北京中科白癜风医院崔永玲 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/钱江晚报·小时新闻记者柏建斌摄影视范影像提起牛肉和牛皮，在江南一带完全是两件事，前者自然想到怎么吃，而至于牛皮，大概只和用有关了。往丽水方向前行，景色如同一个接一个的地名，云和、景宁、安仁……快到龙泉的时候，会看到那个高耸的大瓷瓶，宝剑和青瓷，是龙泉的标志。青山绿水间，比较多出现的还有随意走动着的小黄牛。在不少老饕的心里，去龙泉必须要吃那儿的小牛皮锅仔。事实上，这道菜在当地十分小众，必须要早早预定才能吃到。1】要吃牛皮必须要取牛脖子上的肉“拿到了，师傅帮留着的还是这一块。”我们预约的这家“茶坦”小店，颇有种大隐隐于市的感觉，藏在小山岙里。老板姓兰，那天他拎着一提将近20斤的牛肉进门，扔在了厨房的墩头上。这牛肉基本上没有肥肉。“看上去像肥肉这部分，其实是皮。”茶坦的厨师们进来，各自忙碌。负责分割牛肉的小师傅说。“这一大块，是牛脖子部分，烧小牛皮锅仔要用这个部位的牛肉。”小师傅分割皮和肉的速度很快，剔干净少许牛油和瘦肉后，整块牛皮看上去挺厚。小师傅先把大张牛皮切成宽3-4厘米的长条，再切成小块。也许是牛皮韧性好，这切小块时还得一刀一刀来。小师傅半举厨刀，看准了下去，这一大张牛皮切完，非常考验人，熟练如小师傅前后也花了一个多小时。“牛皮和牛肉得先分开烧，牛皮必须先蒸，以前用炉子，现在比较方便，高压锅就行。”“一般来说，等到蒸汽冒出之后，继续2至3分钟离火，闷透就行。”小师傅忙完这个，又开始分割瘦肉和骨头。2】真正的烹饪开始，考验师傅功力的时候也到了待这些个牛肉处理完，真正的烹饪才开始。爆炒是第一步。起油锅，加姜、蒜等爆香，把所有切好的牛肉和牛骨倒入大锅，大力翻炒。整个过程师傅必须是用尽全力的。爆炒后是慢炖。牛肉在铁锅里慢炖，牛皮在高压锅里蒸腾，这个时候除了等还是等。牛肉约炖了近关个小时后，师傅又开大炉子，用大铲子翻炒。香气就是这个时候开始四溢的。令人惊艳的是开盖后看到的这一锅，一片片晶莹剔透的牛皮，完全不是当时放入锅内类似肥肉的小块儿。小师傅觉得满意，将锅内牛皮取出，用凉水一冲之后，直接倒入炖着牛肉的大锅内。晶亮的牛皮盖在上面，师傅一铲一铲地翻动，这种晶亮便混入黑黑的牛肉之中。眼看着，整锅的牛肉也就有了生机和活力。本可以加工成皮具，价值自然不用说。没想到，直接做成美味也是如此的复杂，小山城的幸福由此可见。3】小牛皮锅仔有多好吃啊，是舍不得吞下的那种感觉端上桌的，是一个锅仔。服务员点燃底下的酒精炉，垫着萝卜条的牛肉锅冒起热气。那一片片晶莹的牛皮，夹一块放进嘴里，好吃到词穷。牛皮带着近一小时熬制的汁水，咀嚼起来，是舍不得吞下去的感觉。软软的，用力咬几口后，明显又感觉到了牛肉特有的胶汁和油香。牛皮不小，又厚，那种韧劲、胶汁以及咀嚼后充满口腔的酥烂和粘粘的肉感，真的是太到位了。“黄牛皮蒸的时间及混入牛肉后炒和炖的时间，把握非常重要。如果火候不到，吃的时候会咬不烂，如果过头了，牛皮会糊掉，根本吃不出牛皮的弹性。”小师傅说，在龙泉吃小黄牛皮的历史很久，一般家庭也能做，但是如何把握牛皮熟烂的程度就看个人的厨艺造化了。“在我们龙泉，带皮吃牛肉的历史非常久的。”方老板是龙泉一带专门从事肉食品的公司老总，他们家族居住的地方叫“方山头”，是高山平地。其生意是从父辈手上接下来的，人称牛总。他说，一般的居民或者小店，购买他家的牛肉，基本上是带皮红烧。“茶坦做得比较讲究，可以单独品尝到小黄牛皮的特殊口感和味道。”“牛总”说，当地的高山小黄牛是特色养殖品种，放养在海拔米左右的山上，食野草喝山泉，绿色无污染情况下自然生长。“小黄牛肉，特别是牛皮，富含氨基酸，胶原蛋白特别多，同时还有多种维生素及钙、铁等微量元素。”方氏子孙从祖辈直到今天，还传承着一个习俗——每逢过年过节、庆丰收都要以杀牛来祭拜天地，祭祀用的礼牛全身挂着稻谷、小麦、黄黍、稷（粟）、菽（大豆），祈求来年风调雨顺、五谷丰登、国泰民安。只有最高辈分和地位的人才能分配到夹心牛肉和五花牛肉。分配后剩下的牛肉带皮带骨大锅炖，全族男女老少欢聚一堂，共同享用。带皮黄牛肉的另一道传统美味是“前夹肋排”，火烧红焖，当时是供长辈和上等宾客食用的。现在的方氏后人还在延续着这道菜的制作方法，此菜味美、香辣、鲜嫩、纯香四溢、回味无穷、远近闻名。讲起小黄牛，方老板也是很自豪了。大董点评：炖煮牛肉带皮其实是十分奢侈的柏师文里的牛皮我没有吃过。但我知道，炖煮牛肉带皮还是十分奢侈的，何况是小黄牛皮呢。北京饭店谭家菜有一道名菜“三元牛头”，一个牛头只要牛脸颊上的一块，极其珍贵。这些年，西餐很多米其林餐厅的主厨也用牛脸颊肉来，炫技。柏师介绍的这道“小牛皮锅仔”，看着文字就流口水。好吃的牛皮还是可以吹的。